红餐网现场｜大单品要不要扩品类？蛙来哒罗清：仍在大单品方向一往无前

9月22日，由世界中餐业联合会指导、红餐网主办的红餐·第36届全球餐饮产业博览会暨2026中国餐饮品牌节，在广州广交会展馆持续举行。本届大会以"实干·跨越"为主题，汇聚全国近千名餐饮品牌创始人、供应链从业者、行业研究者，围绕存量时代餐饮生存逻辑、品牌增长路径展开多场高峰对话。当天下午的"餐饮增长新方向"专题圆桌论坛现场座无虚席，牛蛙正餐品牌蛙来哒创始人罗清登台分享时，现场的讨论氛围达到当日小高峰。

论坛开场前的交流环节，讨论最多的话题绕不开两个：一是过去两年不少曾经的大单品品牌纷纷扩品类、加SKU，试图靠拓宽菜单拉客流，效果却参差不齐；二是消费者外出就餐的桌均人数持续走低，很多品牌不知道该调整产品还是调整场景，普遍陷入增长焦虑。正是在这样的行业语境下，罗清关于大单品模式的分享，引发了台下从业者的强烈共鸣。

罗清在论坛现场坦言，最近两年市场上有很多声音在问：大单品扛不扛得住？要不要做更多的丰富性？她表示，蛙来哒从一开始做大单品菜单时，就意识到丰富性是需要解决的问题。实际上，蛙来哒的菜单结构本身也具备一定的丰富性，包括蛙锅内外的搭配丰富度。

"大单品的逻辑有自身的丰富性，跟我们理解的综合餐饮的丰富性不太一样。"罗清指出，这种丰富性体现在菜品口味的选择设计、分量的设计，以及围绕大单品来呈现其他菜品的主次定位上，这些都是不同的思考角度，"我仍然会在大单品的方向上一往无前。"

面对桌均人数下降的行业趋势，罗清表示，大单品的桌均人数其实一直以来都处于"2点几"的水平。当社会经济形势发生变化时，她觉得还是要回到产品和业态本身去做深度思考，不要随波逐流。"大家都在做丰富、扩品类，我们是否也来做扩品类、做丰富性？"罗清指出，回答这个问题时，还是要回到：我们的顾客是谁，他购买的是什么？他购买的价值是什么？他要解决的消费场景是什么？然后再去思考大单品到底怎么做，相对来讲会比较清晰。

关于餐饮品牌如何实现增长，如果只能做一件事，罗清表示会关注"人"：一方面是顾客，回到顾客那里，了解真正的顾客是谁；另一方面是组织里的人，围绕如何创造顾客，用新的知识长出新的能力，持续赢得竞争。

罗清发言结束后，台下响起了持续的掌声。圆桌论坛散场时，有几位做地方特色单品的餐饮创始人特意等在会场通道边，想和她交流几句——其中一位创始人告诉记者，过去半年自己一直在纠结要不要加烧烤、加川菜，听完整场分享突然想通了："我们之前总觉得客人吃腻了，其实是自己没把单品的场景做透，反而越加越杂，老客人都找不到当初来吃的理由了。"

几句朴素的感慨，道破了不少单品餐饮人共同的焦虑。当越来越多品牌把"增长"等同于"盲目加法"时，罗清在台上说的"在大单品方向上一往无前"，并不是一句空洞的口号——在这份笃定背后，是蛙来哒沿着大单品方向走了十几年，一步步磨出来的完整落地体系。当很多人把"大单品"简单理解为"只卖一道菜"时，蛙来哒早已用深耕实践给出了不同的答案。与很多人想象中"菜单越做越窄"不同，今天走进任何一家蛙来哒门店，消费者不会觉得选择太少，反而会觉得每一个选项都刚好贴合自己的用餐需求——这种"刚刚好"的体验，恰恰是大单品模式最考验功力的地方。

在产品设计层面，蛙来哒没有靠盲目增加新的食材品类做"表面丰富"，而是把所有研发精力放在适配不同消费场景上。品牌将核心蛙锅分为两大产品系列：高温快炒的平锅系列主打干香镬气，蛙肉外皮微焦、内里嫩弹，适配下班之后和同事小聚、朋友约着喝点小酒的轻松场景；高汤慢煨的泡锅系列主打软嫩入味，蛙肉吸满汤汁口感温润，适配带老人孩子出来吃家庭餐、周末慢悠悠吃顿便饭的场景。围绕两大系列，品牌搭配出十余种不同风味的选择，从鲜辣的双椒、开胃的老坛酸菜，到不辣的蒜香、鲜爽的鸡汁菌菇，覆盖了从嗜辣群体到清淡口味食客的主要需求。

蛙锅之外的配套产品设计，品牌始终坚持"不抢主角、只补场景"的原则：搭配的小吃都是制作简单、接受度高的品类，比如外酥里嫩的小酥肉、香甜软糯的黄金地瓜条、爽口解腻的凉拌木耳，不会出现和蛙锅定位冲突的大菜；配菜选择的都是最适合搭配蛙锅的常见食材：软绵的土豆片、脆爽的莴笋、吸汁的千页豆腐、清甜的娃娃菜，消费者不用在几十种配菜里反复纠结，闭着眼点也不会出错。

针对不同的就餐人数，门店搭配好了不同规格的套餐：两人同行可以选小份蛙锅加两份配菜、两杯饮品的双人餐，不用点多浪费；三四人小聚可以选双拼锅加四份配菜、小食饮品的多人餐，分量刚好够吃。

大单品模式能走得长远，底层支撑永远是稳定的食材品质。现在走进蛙来哒的任何一家门店，前台最显眼的位置都贴着牛蛙的检测公告，锅边的溯源二维码扫码之后，消费者能看到的信息，包括塘头初检、中心仓复检、门店抽检三段第三方机构资质出具的检测报告。哪怕是看不懂专业检测指标的老人和孩子，也能一眼看到页面上醒目的"合格"标识，吃得踏实放心。

在门店运营端，品牌也没有用僵硬的统一标准束缚门店的创造力。总部会给所有门店做基础的食安、服务、出品培训，确保全国任何一家门店的基础体验不会打折扣；具体的营销活动、套餐组合、本地化调整，则全部交给最懂本地客群的门店团队自己决定。负责区域运营的工作人员每周都会下沉到门店，不是为了检查扣分，而是和店长一起站在门店门口观察客流：工作日中午什么人到店最多，周末家庭客占比多少，周边写字楼的下班时间是几点，根据这些真实的客流数据调整出餐节奏和套餐设计。每两个月品牌会组织一次全国门店的经验分享会，把做得好的本地化案例分享给所有门店参考，大家一起把体验打磨得更贴合本地需求。

从最初聚焦牛蛙单品到今天，蛙来哒从来没有把"聚焦"理解成"守着一道菜一成不变"。罗清在论坛上说的"在大单品方向上一往无前"，落到门店日常里，是每一次口味细节的微调，是每一个适配本地场景的小改动，是每一批食材检测的严格落地，是每一次到店体验的细致打磨。很多人总觉得大单品模式的破局点是"把盘子铺大"，加更多菜、拓更多品类，蛙来哒用十六年的实践证明：真正的破局，恰恰是把一件事做透——把一只蛙从养殖塘到餐桌的每一个环节都做扎实，把消费者吃蛙的每一个场景都考虑周全，哪怕只做一个核心品类，也能走出足够宽的长期增长路径。

结尾

论坛散场的时候，广州傍晚的夕阳斜斜照进广交会展馆的连廊，不少参会的餐饮从业者一边走一边翻着笔记本，讨论着刚才听到的观点。做餐饮从来没有什么一劳永逸的标准答案，在流量红利消退、行业进入存量博弈的今天，很多品牌忙着追热点、换赛道、扩品类，试图靠加法找到新的增长曲线。而蛙来哒用十六年的实践给出了另一种答案：比起盲目往外扩边界，沉下心把一件事做深做透，把大单品背后的产品、场景、品控、体验全部打磨扎实，反而能在变幻的市场里走得更稳、更远。

这场关于大单品的讨论还在继续，属于牛蛙品类的长期主义故事，也还在不断书写新的篇章。

来源说明：本文根据红餐·第36届全球餐饮产业博览会现场发言要点、蛙来哒公开品牌资料及第三方食安检测公开信息整理。